PEMBUATAN NATA DE COCO

created by mahasiswa ITP-FTP UB


Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, air ini memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen. Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 % ) dan protein (0,07-0,55 % ). Dengan demikian, air kelapa berpotensi dijadikan sebagai bahan baku produk pangan. Air kelapa dapat dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacam energy drink.

Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, berwarna putih, transparan dan bertekstur kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, cocktail buah, sirup dan makanan ringan lainnya.

Nata de coco terdiri dari senyawa selulosa ( dietary fiber ), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik ( mikrobia ), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya, untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, diperlukan media yang dapat mendukung aktivitas bakteri Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra seluler atau yang kemudian disebut nata de coco.

Nilai gizi makanan ini sangat rendah sekali, kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98%. Oleh karena itu, nata de coco sesuai digunakan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Kandungan serat di dalamnya sangat diperlukan tubuh dalam proses fisologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan memperlancar proses pencernaan dalam tubuh. Dilihat dari sudut gizinya, nata tidak berarti karena produk ini sangat miskin zat gizi. Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 % air, 0,2 % lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, sedikit vitamin B1, sedikit protein, serta hanya 0,01 mikrogram riboflavin per 100 gramnya (Anonymousb, 2008). Oleh karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, maka produk ini aman untuk dikonsumsi oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan.

PROSES PEMBUATAN

Pada proses pembuatan nata de coco, bahan-bahan yang diperlukan diantaranya adalah ( Ali, 2009 ) :

  • 100 liter air kelapa
  • 100 gram(gr) gula pasir
  • 500 gram (gr) ZA
  • 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat

Sedangkan proses pembuatan nata de coco terdiri dari 2 tahap, yaitu:

Pembuatan nata de coco

  • penyaringan 100 liter air kelapa dengan kain penyaring. Penyaringan ini bertujuan untuk membebaskan air kelapa dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan.
  • penambahan 100 gram gula pasir dan 500 gram ZA, kemudian dipanaskan hingga mendidih. Pemanasan dilakukan hingga mendidih agar membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk yang akan dihasilkan.
  • kemudian, dilakukan pendinginan pada suhu kamar. Setelah dingin, air kelapa ditempatkan dalam wadah steril
  • penambahan 50 mili liter asam cuka. Penambahan asam cuka berfungsi untuk mengatur tingkat keasaman hingga diperoleh pH 4-5.
  • Penambahan bakteri starter dan diinkubasi ( diperam ) selama 2 minggu. Pada pemeraman ini, wadah ditutup rapat dengan plastik. Suhu pemeraman terbaik  adalah suhu 30 0C.
  • Air kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata de coco yang telah siap untuk dipanen.

Pemanenan nata de coco

  • Nata dipotong kecil-kecil berbentuk kubus, lalu ditiriskan
  • Nata yang telah dipotong kecil-kecil direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
  • Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.
  • Apabila nata akan dimasak dengan campuran es buah, maka dapat ditambah gula dan sirup sesuai selera untuk memperpanjang umur simpannya.
  • Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastic dengan kondisi masih panas ( mendidih ) dengan perbandingan nata de coco dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.
  • Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer
  • Nata de coco siap dipasarkan

PROSES TERBENTUKNYA NATA

Sel – sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama dengan enzim yang akan mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan prekursor ini distimulir dari adanya katalisator Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa (Anonymousa, 2008).

Bibit nata adalah golongan bakteri dengan nama Acetobacter xylinum. Bakteri ini termasuk dalam kelompok bakteri yang dapat dimanfaatkan oleh manusia sehingga menhasilkan produk yang bermanfaat. Bakteri ini akan dapat membentuk nata apabila ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan sumber Karbon ( C ) dan Nitrogen ( N ) melalui proses terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh dalam air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya tampak padat, berwarna putih hingga transparan yang disebut sebagai nata (Anonymousa, 2008).

Nata yang dihasilkan dapat beragam kualitasnya. Hal ini tergantung pada air kelapa yang digunakn dan prosesnya. Air kelapa harus memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum. Jika rasio antara karbon dan nitrogen daiatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dari Acetobacter xylinum diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman media, temperatur dan udara ( oksigen ). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon yang paling banyak digunakan adalah gula. Sedangkan sumber nitrogen dapat berasal dari bahan organik seperti ZA dan urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun bakteri ini akan dapat tumbuh optimal pada pH 4,3. Suhu yang ideal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28 – 310C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam proses fermentasi tidak perlu ditutup rapat, tetapi hanya ditutup agar mencegah kotoran masuk ke dalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Anonymousc, 2010).

PENGEMASAN NATA DE COCO

Kemasan merupakan aspek penting dalam menghasilkan produk nata de coco untuk keperluan komersial. Dengan demikian, proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan pengemasan tersebut. Kemasan produk nata de coco mempunyai tujuan sebagai berikut :

  1. Mengawetkan produk agar bertahan lama, tidak mudah rusak
  2. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga mempunyai daya tarik yang lebih tinggi
  3. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk
  4. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.

KERUSAKAN YANG TERJADI

Nata yang dihasilkan tentunya dapat beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua dan terlalu muda sehingga rasio antara karbon dan nitrogen dapat diatur secara optimal.

Pada proses pemasakan ( perebusan dan pencucian ) nata mentah sangat mempengaruhi terhadap kualitas produk akhir yang akan dihasilkan. Tekstur nata yang sulit dikunyah dapat disebabkan dari proses pemasakan yang kurang optimal. Hal yang perlu diperhatikan pada pemasakan nata adalah suhu pemasakan, warna, rasa dan tingkat keasaman ( pH ) nata. Pemantauan batas kritis warna, bau, rasa dan penampakan nata dilakukan secara organoleptik. Syarat mutu nata rebus dapat dilihat pada tabel di bawah ini (Anonymousd, 2010).

Parameter Persyaratan
pH 6.0 – 7.0
Bau Bebas bau busuk, tidak menyimpang
Warna Putih
Rasa Netral atau tidak asam

Hal yang perlu diperhatikan pada proses pengisian dan penutupan kemasan adalah head space ≤ 10% berat nata pada kemasan. Apabila head space terlalu besar dapat menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga umur simpannya turun. Selain itu, kebocoran seal dapat terjadi apabila proses penutupan kemasan kurang rapat. Kontaminan dari mikroba dapat mengkontaminasi produk saat proses pengisian dan penutupan kemasan. Sumber kontaminan dapat berasal dari udara atau pekerja. Kontrol terhadap suhu dan waktu pemanasan merupakan hal yang kritis dalam proses pasteurisasi untuk memperoleh kecukupan panas. Pada umunya semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan, maka semakin tinggi tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim, tetapi di sisi lain dapat menyebabkan tingginya kerusakan zat gizi dan terbentuknya tekstur serta cita rasa yang tidak disukai. Kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang tepat akan meminimalkan bahaya / kerusakan pasteurisasi produk minuman nata de coco. Suhu pasteurisasi dijaga pada suhu 85 0C selama 15 menit. Setelah dipasteurisasi, produk segera didinginkan pada bak pendinginan untuk memberikan shock thermal bagi mikroba termofilik dan untuk menghindari terjadinya over cooking.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Iqbal. 2009. Cara Bikin Nata De Coco. http://www.iqbalali.com

Anonymousa. 2008. Bakteri Nata De Coco. http://www.inacofood.wordpress.com

Anonymousb. 2008. Nata De Coco Cocok untuk Diet. http://www.inacofood.wordpress.com

Anonymousc. 2010. Nata De Coco. http://.id.wikipedia.org/wiki/nata_de_coco

Anonymousd. 2010. Pengawasan Mutu Proses. http://www.unhas.ac.id/gdln/dirpan/pengalengan/Topik3/Model%20industri/Pengalengan%20nata/06%20Nata-Pengawasan%20mutu.pdf

Manguiat, Lidya S,dkk. 2001. Development of Carboxymethylcellulose from Nata De Coco. http://www.thaiscince.info/journals.

About these ads